Manchego fiatal
A Manchego sajt a La Mancha vidékről kapta nevét, akárcsak a világirodalom nagy hőse. Spanyolország egyik legismertebb juhsajtja. Eredetvédett termék, csak a La Mancha vidék juhainak tejéből készülhet. Nemcsak a sajt, de a tejet adó juh neve is Manchego. A sajtguriga 2-3 kg közötti súlyú. Színe az érettségtől függően az enyhén sárgától a barnásig terjed. Sűrű sajt, friss, telt,  a juhsajtokra jellemző aromával. A sajt készülhet nyers tejből vagy pasztőrizáltból is. Az érlelés hosszától függően több típusa létezik: a fresco csak két hétig érik, egy friss sajt csak ritkán kerül exportra. A semicurado (félig érlelt), amelynél az érlelési folyamat  2 hónap, amennyiben 4-9 hónapig érlelik, akkor már a curado lesz a sajt megjelölése. A leghosszabb érlelésűt viejonak hívják, ez egy évig is érik. Hajdanán egy esparto nevű fűfélével bélelték a sajtformát, ez adta a jellegzetes cikk-cakk mintás felületét a sajtkéregnek. A mintázat ma is megmaradt, csak modern eljárással készítik. A készre érett sajtok kérgét olivaolajjal és parafinnal kezelik. Eltarthatóságuk nagyon hosszú. Elmaradhatatlan kísérője a testes vörösbor, például a spanyol Tempranillo illetve egy jó Syrah vagy Cabarnet Savignon.